Coffee Catering

Barista

Člověk, který se zabývá přípravou kávy, se nazývá barista.

Není to však jen prázdné označení, nejedná se o někoho, kdo pouze "vaří" kávu, vždy by se mělo jednat o odborníka. V kavárně je to člověk, který zodpovídá za kvalitu připravených nápojů, vybírá kávu, je zodpovědný za její správnou přípravu. Baristou se člověk nestane ze dne na den, je potřeba nejen dostatek zkušeností, znalostí, ale i talent.

Člověk, který se zabývá přípravou kávy, se nazývá barista. Není to však jen prázdné označení, nejedná se o někoho, kdo pouze vaří kávu, vždy by se mělo jednat o odborníka. V kavárně je to člověk, který zodpovídá za kvalitu připravených nápojů, vybírá kávu, je zodpovědný za její správnou přípravu. Baristou se člověk nestane ze dne na den, je potřeba nejen dostatek zkušeností, znalostí, ale i talent.
Velmi moderní a velmi jednoduchý způsob přípravy kávy, ke kterému se používá stejnojmenný přístroj. Na první pohled bychom jej asi neodhadovali na kávovar, ale zvláštní plastovou injekční stříkačku. A na tomto principu i funguje: středně hrubě mletá káva smíchaná s horkou vodou je po pár desítkách vteřin extrakce stlačena dvěma plastovými do sebe zapadajícími válci přes sítko či filtrační papír.
Jedná se o způsob přípravy kávy, který vyhovuje milovníkům opravdu velkých bazénů kávy. Je velmi jednoduchý a jde v podstatě o jedno: naředit espresso na téměř libovolnou velikost. Má však jedno veliké úskalí - americano musí být připraveno skutečně naředěním horkou vodou. Kdyby na veliký objem bylo espresso připraveno neúměrně dlouhou extrakcí, vyloučily by se do nápoje i nežádoucí látky a zatěžující alkaloidy.
Mluvíme o nejznámější a nejrozšířenější odrůdě kávy. Dnes zaujímá téměř 3/4 světové produkce kávovníků. Její světle zelená zrnka se vyznačují tím, že jsou obvykle výrazně větší než zrna robusty, ale také výrazně nižším obsahem kofeinu a také tříslovin. Díky tomu bývá základem spíše kyselejších káv se zajímavějším chuťovým profilem. Je považována za odrůdu kvalitnější, ale oproti robustě je i výrazně dražší.
Člověk, který se zabývá přípravou kávy, se nazývá barista. Není to však jen prázdné označení, nejedná se o někoho, kdo pouze vaří kávu, vždy by se mělo jednat o odborníka. V kavárně je to člověk, který zodpovídá za kvalitu připravených nápojů, vybírá kávu, je zodpovědný za její správnou přípravu. Baristou se člověk nestane ze dne na den, je potřeba nejen dostatek zkušeností, znalostí, ale i talent.
Známe to všichni, kdo jsme kdy snídali v kavárně v Americe, nebo minimálně z mnoha amerických filmů. Je to káva připravená do typických velkých konvic v přístrojích na výrobu filtrované kávy ve větším množství. Tyto typické překapávače mají i plotýnku pro udržení správné teploty kávy po delší dobu. A vzhledem k tomu, že se jedná o mechanickou přípravu kávy ve velkém, má i konstantní kvalitu a jsou s přípravou nižší náklady.
Tento francouzský výraz bychom mohli přeložit jako káva s mlékem. A při troše tolerance bychom caffé au lait mohli označit jako ekvivalent italského caffé latté. Tento nápoj se obvykle připravuje ve Francii k snídani, na rozdíl od italského kávového nápoje však ne do sklenice, ale do velkého šálku. Poměr kávy a horkého mléka je zhruba vyrovnaný. Káva obvykle nepochází z espressa, ale jedná se o kávu filtrovanou.
Latté je italsky mléko a to je rovněž důležitou složkou nápoje caffé latté. Hraje zde vyloženě dominantní roli, neboť horké mléko doplňuje klasické epsresso. Podává se nejčastěji do vysoké silnostěné sklenice, ve které může být i vizuálně navrstvené. K tomu dochází tak, že nejprve sklenici naplníme párou našlehaným mlékem, do kterého přiléváme dávku klasického epsressa o objemu cca 30 ml.
Tento italský výraz znamená skvrnitý či kropenatý, a označuje espresso doplněné o malé množství mléčné pěny, které je výrazně menší než u cappuccina. Caffé macchiato se proto servíruje v klasickém malém šálku na espresso. Tradičním způsobem bylo espresso doplněno lžičkou mléčné pěny, v současné době je obvyklejší, že barista naplní pěnou šálek až po okraj, přičemž může aplikovat i latté art.
Nápoj skládající se ze tří částí, které by měly být zhruba ve stejném poměru: jedná se o espresso, horké mléko a mléčnou pěnu. Tato káva je připravována do typických, spíše širších, šálků miskovitého tvaru a jedná se o typický snídaňový nápoj. Jedno italské zaklínadlo dokonce praví, že Ital cappuccino pije pouze dopoledne. Správné cappuccino má takovou teplotu, že jej můžeme hned pít. A skořice na něj nepatří.
Nabízí se otázka, co může mít s kávou spojeného něco, co se jmenuje ovíječ skrvnitý? V určitém případě mnoho, protože tato cibetková šelma je nedílnou součástí výrobního procesu výjimečné kávy pocházející z Indonésie. Ač se to nemusí každému líbit, plody kávovníku projdou trávicím traktem zvířete, které je pomocí enzymu proteáza natráví a vyloučí. Cibetková káva je díky tomuto procesu jemnější, zajímavá a drahá.
Mluvíme o profesionálním způsobu testování kávy. I když bychom si mohli myslet, že profesionální ochutnávači kávy degustují jednotlivé druhy a směsi tak, že očichávají a ochutnávají úhledná espressa, cupping probíhá tak, že jsou kávová zrna umleta poměrně nahrubo a zalita podobně jako český turek . Krom čichu potřebujeme ještě speciální širokou lžíci na cupping, kterou vzorky nabíráme a ze které srkáme.
Espresso doppio není ničím jiným než dvojitým espressem. Vzniká tedy použitím dvojnásobného množství kávy i vody. I když by se na první pohled mohlo stát, že se jedná pouze o dvě espressa na sobě , doppio je káva silnější. Espresso připravované v pákovém kávovaru ve dvou porcích najednou je vždy silnější než káva připravovaná pouze z jedné dávky. Chuťový dojem z takové kávy je vždy výraznější a zajímavější.
Džezva, jinak také Ibrik, je kovová nádoba s dlouhým uchem, pro přípravu Arabské u nás častěji Turecké kávy. Jedná se o přípravu s dlouhou tradicí a přesně daným postupem, včetně zásadního velice jemného až prachového mletí zrn. V tradiční přípravě se často využívá vaření v horkém písku na speciální plotně. V metodě přípravy kávy v džezvě se konají i mezonárodní soutěže.
Původně italský kávový nápoj připravený pomocí stoje na espresso tlakem horké vody oproti dávce kávy umleté na správnou hrubost. Výsledkem tohoto procesu je emulze vody a kvalitních aromatických olejů pocházejících z kávového zrna. Objem správného epsressa je 25-35 ml, má silnou chuť i aroma, je rychle stravitelné a rozhodně se mu neříká preso, ani malé preso a už vůbec ne piccolo.
V poslední době velmi oblíbený nápoj na bázi espressa. Jedná se o cappuccino připravené do tradičního šálku na cappuccino, ovšem z dvojité dávky kávy, resp. z nápoje espresso doppio a mléčné pěny, které je ovšem - vzhledem k množství kávy - menší vrstva než u klasického cappuccina. Na druhou stranu ale přináší výraznější chuťový zážitek samotné kávy, protože doppio je víc než dvě espressa.
Tento kávový nápoj překvapivě nepochází z kolébky kávy, za kterou můžeme pokládat Itálii, ale z horkého Řecka. Je typické mimojiné svou pěnou, se kterou si příliš dobře nerozumí oleje obsažené v klasickém espressu, proto se správné frappé připravuje z instantní kávy. Vzniká v šejkru či moderním frappovači mícháním kávy, ledu a mléka, nicméně variant na frappé je mnoho a bývá vylepšováno třeba zmrzlinou či různými sirupy.
Jednoduchý a levný způsob, jak si připravit tak trochu lepší kávu. Jedná se o konvici, do které vložíme příslušné množství mleté kávy. Tu zalijeme horkou vodou, obvykle se hovoří o 93°C. Jednoduchým sítkem uzavřeme konvici a stlačíme jej ke dnu nádoby, následně kávu slijeme do druhé konvice. Tím se odfiltruje od kávy sedlina, vznikne tak nápoj zdravější, protože není zatížen dlouhým louhováním nežádoucích látek.
Chemex je metoda přípravy filtrované kávy, pojmenované podle specifické skleněné nádoby. Nádoba tvaru přesýpacích hodin uprostřed opatřená dřevěnou objímkou, má kónické hrdlo určené pro filtrační papír a spodní baňku na již hotovou kávu. Design chemexu jej dostal až do sbírek muzea moderního umění. Vynalezl jej lékař Peter Schlumbohma v roce 1941 a vyráběla jej Chemex Corporation v Chicopee ve státě Massachusetts.
Jedná se o nápoj z kávy, irské whiskey a smetany. Interpretací tohoto nápoje může být několik, ten snad nejtradičnější můžeme ochutnat v Buena Vista Cafe v San Franciscu. Zde je cukr zalitý silnou filtrovanou kávou, následně doplněnou o whiskey Tullamore Dew a smetanu lehce ušlehanou v šejrku. Irská káva je servírovaná do typické skleničky na stopce a pije se bez lžičky. 
Za kávu označujeme nejčastěji horký nápoj, který může být připravený v různých podobách, obvykle z rozemletých semen kávovníku. Černý nápoj s typickým aroma se vyznačuje i přítomností povzbuzujícího alkaloidu kofeinu, jehož účinky se ovšem při správném způsobu přípravy kávy přeceňují. Tento společenský nápoj obvykle pochází ze dvou základních odrůd: Arabiky a Robusty. 
Káva bez kofeinu, je běžná káva, která prošla procesem odkofeinování. Metody jak zbavit kávové zrno jeho přirozeného obsahu kofeinu jsou dvě a obě mají účinnost přibližně 97%. Metoda evropská která zanechá v kávě chemickou pachuť a metoda Švýcarská vodní, která z kávového zrna odplaví velkou část chuťově prospěšných látek. Bezkofeinová káva ale naopak může umožnit konzumaci kávy i lidem se srdečními obtížemi, právě kvůli obsahu kofeinu do dvou procent. 
Stroj na přípravu kávy může mít různé podoby, a v závislosti na technologii připravují i různé druhy kávy. Nejtypičtějším kávovarem je stroj na přípravu espressa. Pákový stroj na espresso může být od jednoduchého domácího až po velké profesionální stroje v kavárnách. Jednodušší variantou na obsluhu je stroj automatický, u kterého práci baristy dělá technika. Stále populárnější jsou kávovary kapslové.
Nese li káva označení plantážní, znamená to že, vyrostla na přesně definovaném místě daného regionu. Samostatná plantáž, je zeměpisně definovaný pěstební prostor se specifickými podmínkami, jedná li se o plantáž kávy výběrové. Plantáž ale všeobecně představuje pěstební plochu určité monokultury plodin a tak i u kávy je možné, například v jižní Americe, narazit na kávové plantáže o rozloze několika stovek hektarů.
Původně bujně žijící strom či keř pochází z Afriky, přesněji z Etiopie. Dnes je kultivovaný do kávových plantáží. Řadíme jej mezi ovoce a i jeho plody ovoce připomínají - konkrétně třešně, svým vzhledem i barvou. V každém plodu se nachází dvě zelená kávová zrnka. Rostliny se dožívají věku až třiceti let, nejplodnější jsou však zhruba po pěti letech, kdy dávají až 2,5 kilogramu zelené kávy.
Kávu většina lidí pije právě kvůli jejímu obsahu Kofeinu, alkaloidu, který je v ní přirozeně obsažen. Kofein, který právě po kávě získal i své jméno, je bílá krystalická látka, která má na naše tělo povzbuzující účinek. Jedná se pravděpodobně o nejrozšířenější přírodní stimulant na světě. Na kofeinu je možné si vytvořit závislost. Správně připravené espresso, obsahuje tolik kofeinu že dokáže povzbudit organismus na přibližně patnáct minut.
Jedná se o moderní způsob přípravy kávy založené na práci s mlékem, resp. s mléčnou pěnou. Týká se tedy nápojů jako je například cappuccino či caffé latté. Pojem art v názvu označuje umění tvořit, tedy vlastně malovat, obrazce zručným naléváním do správně našlehané mléčné pěny na hladině espressa. A nejedná se pouze o lísteček či srdíčko, díky trpělivému tréninku dokáže barista malovat i velmi nápadité a složité obrázky.
Konvička na šlehání mléka horkou párou je nedílnou součástí výbavy každěho baristy. Umožňuje pomocí horké páry z kávovaru vytvořit mléčnou mikropěnu na přípravu mléčných nápojů. Konvička je vyrobena z kovu, nejčastěji ocele, a může mít různé povrchové úpravy. V ideálním případě má dobře tvarovaný nalévací zobáček umožňující techniku Latté Art.
Espresso lungo je velmi oblíbeným kávovým nápojem zejména pro milovníky většího množství kávy, tedy pro ty, kteří si nechtějí pouze srknout silného výrazného espressa. Obvykle je tato káva prodloužena na dvojnásobné množství espressa, tedy na nějakých 60-70 ml. Espresso lugno je ve správném případě připraveno naředěním klasického espressa horkou vodou, v tom horším a méně zdravém případě protéká voda dávkou kávy delší dobu.
Nedílnou součástí výbavy profesionální kavárny i každého domácího milovníka kávy je mlýnek. Kávu připravujeme z čerstvě umletých kávových zrnek. Zvláště na espresso se doporučuje káva na požadovou hrubost mlít každou porci na minutku . Na každý způsob přípravy kávy je vhodné trochu jiné mletí. Profesionální barista ladí mlýnek každý den, o ideálním stupni hrubosti rozhodují totiž i takové detaily jako je počasí.
Ze zelených kávových zrn dělá typickou černou kávu až proces pražení. K tomu dochází vysokou teplotou v přístrojích různé velikosti - od malých třeba na několik málo kil zelené kávy pro malé kavárny, až po průmyslové pražírny. Pražením ztrácí káva na hmotnosti a jeho způsob rozhoduje o výsledných vlastnostech kávových zrn. Světle pražená káva je obecně kyselejší, v hodně tmavé kávě zase dominuje hořkost.
Jedná se o nejmenší italskou kávu, jaká se obvykle připravuje. Vzniká z dávky pro klasické espresso, tedy obvykle z cca 7-8 gramů mletých kávových zrn. Je však zkráceno při své přípravě, a to zhruba na poloviční množství espressa. Během extrakce se totiž nejvýraznější a nejkvalitnější látky z kávy louhují na úplném začátku a postupným protékáním horké vody se tyto látky ředí. Ristretto je káva pro opravdové milovníky.
Jedná se o odrůdu kávovníku statného, který nám dává sice menšinovou, ale přesto velmi významnou část světové kávové produkce. Její zrnka jsou menší než u populárnější arabiky, mají daleko vyšší obsah kofeinu a výraznou hořkost. Menší část robusty se obvykle přidává do italských kávových směsí, kde vyvažuje kyselost arabiky. Ač pochází z Afriky, je velmi rozšířená ve Vietnamu, stojí i za typickou vietnamskou silnou kávou.
Zásadní pomůcka správného baristy. Nástroj vzhledem připomínající kulaté pečetidlo nebo razítko, často s kovovou spodní hlavou a dřevěnou rukojetí. Slouží k přesnému urovnání a upěchování porce mleté kávy v páce espresso kávovaru. Použití tamperu má na výslednou kvalitu připravovaného espressa zcela zásadní vliv. Designový temper je šperkem každého baristy.
Tento kávový nápoj se připravuje filtrací v trychtýři, jehož tvar dává i název celému nápoji. Jedná se totiž o úhel 60 stupňů, a není to žádný převratný přístroj, ale například plastový trychtýřek za pár korun, do kterého se dává filtrační papír a koupíme jej v každém obchodě. Káva se zalévá téměř vařící vodou a louhovat by se měla zhruba 3 minuty. Chuť kávy není tak výrazná jako u espressa, ale zajímavě se časem mění.
Velice efektní příprava filtrované kávy, tzv. Vacpot nebo Sifon jak se ještě dá tato metoda přípravy nazvat funguje na skoro až laboratorním principu vytváření podtlaku. Sestává ze dvou filtrem oddělených nádob, přičemž ve spodní dochází k ohřevu vody a ve vrchní k samostatné přípravě kávy, která následně přejde zpět přes filtr zpět do spodní ze které se káva i servíruje. Součástí je i nezbytný zdroj tepla nejčastěji lihový kahan.
Nejedná se o žádný zvláštní nebo speciální druh kávy. Není to totiž nic jiného, než úplně běžná kávová zrna před pražením. Tmavou barvu kávy jak ji známe dodá právě až pražení kávy. Zelenou kávu vyhledávají ti, kteří si ji chtějí sami zkusit pražit, případně příznivci zajímavých diet. Zelená káva totiž obsahuje mnoho antioxidantů, které zabraňují vstřebávání cukrů z potravy a jejich přeměnu na tuky.
► Více

Kurz Domácí barista

Je skvělé, že je dnes možné koupit do domácnosti kávovar, na kterém lze připravit espresso ve srovnatelné kvalitě jako v kavárně či dobré restauraci. Problém, na který uživatelé často naráží spočívá v tom, že ten kávovar to sice umí udělat velmi kvalitně, ale ne pouhým stisknutím jednoho tlačítka.

Často jsme se setkali s tím, že v domácnostech stojí stroj, který majitelé neumí využívat naplno. Výsledkem je potom průměrná až nezajímavá káva a velké zklamání. Je přitom škoda odnést dobrý stroj do bazaru a nahradit jej jednotlačítkovým automatem. Dobrým strojem se totiž dobrou kávu můžete naučit poměrně snadno připravit, ale z automatu nikdy nic jiného než šedý průměr nepoteče.

Pro přípravu skvělé kávy doma, stejně jako v kavárně, je potřeba mít nejen dobrou surovinu. Je nutné mít možnost kávová zrna čerstvě umlít, mít pod kontrolou hrubost toho mletí, je třeba kávu dobře nadávkovat a možnost ovlivnit i množství použité vody na porci, respektive dobu extrakce kávy. Potom je již potřeba pouze pochopit souhru těchto faktorů a získat trochu cviku.

Ten cvik můžete získat prostřednictvým našeho kurzu Domácí barista. Na kávovaru Catler/Sage 8012/8013 Vás naučíme připravit i doma či v kanceláři nejen skvělé espresso, ale i cappuccino s dokonalou pěnou.

Jak kurz Domácí barista probíhá?
- víme, že Váš čas je drahý, nabízíme Vám možnost zrealizovat jej přímo u Vás doma či ve firmě
- podle domluvy použijeme Váš kávovar, či přivezeme náš stroj, stejně tak přivezeme i zrnkovou kávu a mléko
- popíšeme si jednotlivé části kávovaru a jejich funkce, doporučíme i jejich údržbu
- krom teorie přípravy kávy se budeme věnovat hlavně praxi: přípravu kávy Vám předvedeme, ale především si ji vyzkoušíte Vy sami, tolikrát, kolikrát bude potřeba
- zaměříme se na přípravu klasického espressa a šlehání mléka pro přípravu cappuccina
- a samozřejmě budeme připraveni i na Vaše dotazy ohledně kávy

Catler/Sage 8012/8013
Jedná se o pákový kávovar pro domácnosti a malé firmy, na kterém lze bez problémů připravit i několik desítek káv denně. Je vybaven integrovaným mlýnkem kávy, funkcí šlehání mléka, pracuje bez připojení na vodu a odpad, je tedy snadno mobilní, prakticky mu stačí pouze připojení do elektrické sítě.

Uvažujete o nákupu takového kávovaru do domácnosti či kanceláře?
Přijedeme k Vám s naším kávovarem, na kterém si vše ukážeme.

Zakoupili jste takový kávovar nový, nebo jej máte doma a plně jej nevyužíváte?
Vše Vám předvedeme na Vašem kávovaru.

Cena kurzu 2.500,- Kč zahrnuje:
- práci baristy v rozsahu trvání kurzu cca 3 hodin
- případné zapůjčení kávovaru Catler 8012 nebo 8013 pro potřeby kurzu
- kávu a mléko pro potřeby kurzu
- aby bylo školení efektivní, je třeba věnovat se účastníkům intenzivně, z tohoto důvodu je počet účastníků jednoho kurzu limitován na 1-5 osob
- dopravu v rámci Prahy, od hranic Prahy účtujeme 10,- Kč za 1 kilometr

Pokud jste investovali do kávovaru, který je schopen dělat kávu na špičkové úrovni, tak mu to dovolte ;-)